Cabrito al Pastor
Las técnicas de crianza, pastoreo, sacrificio y preparación de los caprinos llegados a Nueva España provenientes del Viejo Mundo, cuya caprinocultura viene de hace 7,000 años del Medio Oriente, Mediterráneo y el norte de África. Según Eduardo Velarde, célebre restaurantero reti¬rado de la ciudad de Monterrey, durante las primeras décadas del siglo XX México contaba con una actividad económica preponderantemente agropecuaria, y en el noreste del país existían majadas de entre 5 000 y 6 000 cabras. Los pastores o majaderos viajaban con sus rebaños desde Torreón hasta El Paso del Norte, hoy Ciudad Juárez, para vender sus animales. “Durante sus largos recorridos, los pastores comían chivitos machos a cielo abierto, asándolos con leña. Por ello, a esta forma de cocinar el caprino lechal se le conoce como cabrito al pastor. Esta costumbre era similar entre todos los rebaños que se arreaban en el noreste y data de la época temprana del Virreinato”. Carlos Manuel Valdés, historiador saltillense y fundador de la escuela de Historia de la Universidad Autónoma de Coahuila, afirma que los cabritos llegaron a Saltillo a principios del Virreinato gracias a los tlaxcaltecas, quienes se instalaron en la región. El virrey don Luis de Velasco dio la orden de enviar a Saltillo, en aquella época llamada Villa de Santiago del Saltillo, a varias familias tlaxcalte¬cas con la intención de que ayudaran a colonizar y a pacificar a los chichimecas, pobladores origina¬rios de la zona. Posteriormente, de Saltillo partie¬ron expediciones para fundar Parras de la Fuente, Guadalupe de Nuevo León y San Pedro de las Colo-nias, en la zona de La Laguna. La decisión del virrey trajo varios beneficios a la región, pues los tlaxcalte¬cas eran excelentes agricultores; ellos fueron los responsables de la aparición de las primeras huer¬tas frutales de membrillo, tejocote rojo, perón, higo y ciruela, entre otros. En la misma época, Monterrey recibió una oleada de judíos sefardíes provenientes de España que, bajo la condición de convertirse al catolicismo, obtuvieron la autorización de viajar y establecerse en Nueva Es¬paña. Las circunstancias facilitaron el estableci¬miento de poblaciones culturalmente diversas en el noreste del actual territorio mexicano, las cuales iniciaron la que hasta hoy es la ganadería tradicional de la región. Actualmente, el cabrito al pastor se prepara en los estados de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas, en la ciudad de Matehuala en San Luis Potosí, así como en algunas regiones de Zacatecas y Durango.
Proponente: Hugo Garza Leal
