El Cabrito: Herencia Viva de Nuevo León. / al momento 2170 votos
Los primeros colonos españoles que se establecieron hace más de 450 años en el noreste de la
república mexicana pasando por nuevo león, formaban un grupo que incluía personas de origen
árabe y sefardí, ellos llegaron con sus alimentos básicos entre ellos el cabrito y especies del oriente
(orégano y tomillo). Ahí se dio el proceso de mestizaje cultural (fusión) en la gastronomía norteña
formando parte intrínseca de Nuevo León.
Entre los cortes más comunes tenemos la pierna, paleta, el lomo, las costillas, el pecho y la
riñonada, cada uno con sabores y texturas diferentes ideales para preparar los platillos
representativos de nuevo león tales como, al pastor, en salsa y la fritada.
La industria del cabrito es importante, ya que es generadora de empleos durante todo el año, para
los restaurantes, especializados en platillos con base en este producto. Además del cabrito se
obtiene la piel, el cuajo, las vísceras y la gargantilla (cuello y cabeza). Los cuajos son vendidos
directamente a los productores de queso artesanal, un caso muy especiales que la gargantilla se
vende principalmente a compradores de monterrey.
El factor decisivo en el mercado del cabrito radica en la preparación, el cual deriva de la tradición
culinaria típica del norte de México, para el cabrito al pastor, los asadores requieren una varilla
metálica y rendir cortes tradicionales para servirlo, además de una buena proporción de grasa en
los riñones para evitar que la carne se seque al calor de las brasas. Esto da como resultado una
clasificación de calidades, todas en función del grado en que se adecua el cabrito a esta necesidad,
siendo las clases Primera y Suprema las más apreciadas por cumplir con estos requerimientos. El
cabrito debe de ser preferentemente lechal, es decir lactante, por su sabor.
En la antigüedad, la ceremonia del hogar al guisar el cabrito unía a la familia y era sin proponérselo
un día para festejar, así todos los domingos por muchos años, tantos que se volvieron tradición.
Pasó el tiempo, las cosas cambiaron y los rebaños se alejaron de los contornos del pueblo
neolonés, los domingos de cabrito se volvieron solo recuerdos en cada hogar, al día de hoy no es
solo lujoso platillo de restaurante, también es un símbolo que expresa orgullo, es un alimento que
habita en el corazón de Nuevo León y del resto del país.
Proponente: Ricardo Daniel Moreno Castillo
